Kalamata Oliven

Herkunft

Aus der Kalamata Olive wird kein Olivenöl gewonnen. Sie ist eine Tafelolive mit außergewöhnlichen organoleptischen Eigenschaften und zählt deshalb zu den bekanntesten griechischen Olivensorten. Ihr Name leitet sich von der gleichnamigen Hauptstadt Messeniens, auf der Peloponnes, ab. Zusammen mit der benachbarten Präfektur von Lakonien bildet diese Region das Hauptanbaugebiet der autochthonen Olive.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

In Griechenland ist die Kalamata Olive eher unter der Bezeichnung „Kalamon“ bekannt, welche seit 1996 durch die Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union (g.U. Kalamata) geschützt ist. Nur Kalamon Oliven aus Messenien dürfen sich rechtmäßig mit dem Namen „Kalamata Oliven“ schmücken!

Die Kalamata Oliven für die Greek Roots Olivenmanufaktur wachsen in enger Nachbarschaft mit den Koroneiki Oliven auf denselben Olivenhainen. Zwei seit vielen Jahrhunderten miteinander vertraute, einheimische Olivensorten – vereint in guter Gesellschaft.

Bedeutung für Griechenland

Auf der Suche nach gesunden und authentischen Naturprodukten entdecken Jahr für Jahr immer mehr Menschen die Vorzüge einer mediterranen Diät. Die Nachfrage nach naturbelassenen Kalamata Tafeloliven steigt kontinuierlich an, denn die enorme Vielfalt an biologisch aktiven Substanzen und ihre positiven Auswirkungen auf die Gesundheit ist schon lange kein Geheimnis mehr.

So hat sich der weltweite Verbrauch von essbaren Oliven seit dem Jahr 2000 fast verdoppelt. Der aktuelle Anteil Griechenlands an der Weltproduktion beträgt ca. 7%, und dies trotz seiner im Vergleich sehr kleinen Anbauflächen. Der Anbau und die Verarbeitung von Tafeloliven hat daher eine große sozioökonomische Bedeutung für das Land.

Bittere Polyphenole

Keine Olive ist sofort nach der Ernte genießbar. Auch die Kalamata Olive besitzt ihre natürlichen Bitterstoffe, die auf die Existenz von wertvollen phenolischen Verbindungen hinweisen. Diese zählen zu den sekundären Pflanzenstoffe und schützen die Oliven während des Wachstums vor Fressfeinden.

Jede Tafelolive muss daher eine Reihe physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Umwandlungsprozesse durchlaufen, bevor sie voll genießbar wird.

Ernte

Die Kalamata Oliven der Greek Roots Olivenmanufaktur werden erst geerntet, wenn sie das Stadium der Vollreife erreicht haben, was regelmäßig zwischen November und Dezember der Fall ist. Um den reifen Fruchtkörper nicht zu verletzten, werden die Kalamata Oliven ausschließlich mit der Hand gepflückt.

Auslese

Reine Handarbeit ist auch bei der Auslese der Oliven unerlässlich, denn für den anschließenden Prozess der „Entbitterung“ durch Fermentation dürfen nur unbeschädigte und feste Früchte verwendet werden. Bereits minimale Beschädigungen der Oliven z.B. durch Insektenstiche oder gar Pilzbefall, würden sonst die gesamte Charge verderben.

Fermentation

Die wichtigste natürliche Methode der Verarbeitung von Kalamata Oliven ist die Fermentation. Diese erfolgt durch schonende und natürliche Reifung der Olivenfrüchte in Salzlake und kann bis zu 6 Monaten dauern. Es lohnt sich diese Zeit zu investieren, denn das Ergebnis sind wesentlich aromatischere Tafeloliven.

Genau für diesen Weg hat sich die Greek Roots Olivenmanufaktur entschieden. Die traditionelle Verarbeitungsmethode eines Naturproduktes, welche sich seit Jahrhunderten bestens bewährt hat, sollte nicht aufgegeben werden.

Der Prozess der Fermentation erfolgt hier übrigens spontan, also ohne Zusatz von Starterkulturen. Ausreichend ist allein die Anwesenheit von einheimischen Mikroorganismen. Dieser Vorgang verläuft also nicht unter Laborbedingungen, sondern auf natürliche Weise. Das Ergebnis jeder Charge kann daher leicht variieren. Neben der hygienischen Sorgfalt entscheiden am Ende vor allem das gut gehütete Familienrezept und die Erfahrung des Olivenbauers über den Erfolg der vielen Arbeit.